علمی سرگرمی
درباره سایت
آخرین مطالب
امکانات وب
....................................*مقدمه*......................................1
شِکَر یا شَکَر ماده ای است خوراکی و شیرین که از دانه های ریز بلوری تشکیل شده است و به رنگ سفید و یا قهوه ای دیده می شود. شکر از عصاره نیشکر و یا چغندر قند به دست می آید.
ماده کریستالی سفیدرنگی که بعنوان شکر می شناسیم، یک ماده مصنوعی و فرآیند شده است که اغلب از نیشکر یا چغندر قند بدست می آید. قند موجود در نیشکر و چغندر قند بعد از جداسازی تمام املاح، ویتامین ها، پروتئین، آنزیم و سایر مواد مغذی مفید، در کارخانه تصفیه شده و به ساکاروز خالص تبدیل می شود.
پروسه تولید شکر با برداشت چغندر دراواخر شهریورماه آغاز می گردد ، از هرمحموله ای که به کارخانه وارد می شود نمونه گیری شده و میزان قند و سایراجزاء آن اندازه گیری می شود و هنگامی که چغندرها خوب تمیز شدند وارد پروسه تولید می شود.
نحوه ساخت شکر - بعنوان مقدمه
تولید قند یا شکر توسط برخی از گیاهان و با ذخیره سازی انرژی خورشید انجام می شود . مردم شکر را بدلیل طعم شیرین و انرژی زا بودن آن دوست دارند ، بنابراین تعدادی از این گیاهان را جهت استخراج قند از آنها بصورت تجاری کشت می نمایند. هم اکنون در 121 کشور جهان شکر تولید می شود و میزان تولید جهانی آن بالغ بر 120 میلیون تن در سال می باشد . تقریباً 70 درصد شکر تولید شده در جهان از نیشکر که گیاهی با ساقه های بلند و قابل کشت در مناطق گرمسیر می باشد و 30 درصد دیگر شکر تولید شده در جهان ازگیاه چغندر قند ، محصول دارای ریشه قابل مصرف که عمدتاً در نواحی معتدله در عرضهای شمالی قابل کشت می باشد، بدست می آید.
آن چیزی را که ما شکر می نامیم شیمیدانان تحت نام" ساکارز" می شناسند که از نظر طبقه بندی مواد شیمیایی ، یکی انواع قندها یا ساکاریدها می باشد و آنها نیز در دسته بزرگتری از مواد موسوم به هیدرات های کربن قرار می گیرند . هیدرات های کربن همانگونه که از نام آنها بر می آید همگی دارای مولکول های متشکل از اتم های کربن ونیز هیدروژن و اکسیژن موجود درآنها ، دارای نسبت مشابه در مولکول آب می باشد. ساکارید ها خانواده ای بزرگ با فرمول عمومی (CnH2nOn)می باشند.
یکی از ساده ترین قندها گلوکز (C6H12O6 ) می باشد هر چند که از لحاظ ویژگیهای شیمی فیزیک ، ترکیبی ساده نمی باشد زیرا که در دو شکل متمایز خواص آن نیز تغییر می نماید.
ساکارز (C12H22O11) یک قند دی ساکارید است که هر مولکول آن در نتیجه متراکم شدن دو مولکول گلوکز ( با حذف یک مولکول آب ) بوجود می آید.
12CO2 + 11H2O = C12H22O11 + 12O2
اکسیژن + ساکارز = آب + دی اکسید کربن
این نشان میدهد که طی فرایند فتوسنتز ، اکسیژن نیز بدست می آید.
محصول شکر ، به لحاظ تاریخی صرفاً از نیشکر و در مقیاس های نسبتاً کوچک تولید می شد .
به لحاظ تاریخی ، شکر فقط از نیشکر و سپس تنها در مقادیر نسبتاً کوچک تولید می گردید و در نتیجه بویژه در اروپا جاییکه امکان رشد نیشکر وجود نداشت فراورده ای بسیار تجملاتی بود
چغندر قند
چغندر قند از گیاهان دو ساله مناطق معتدله است که بخش ریشه آن محصول را تشکیل می دهد . فرایند تولید قند در خلال اولین سال رشد این محصول صورت می گیرد . در پایان زمستان و سال دوم شروع به گلدهی نموده و بذردهی می نماید. بنابراین فصل کاشت این گیاه در بهار و برداشت آن در پائیز و اوایل زمستان است. همانند نیشکر این گیاه نیز دارای کولتیوارهای قابل دسترس متعددی می باشد. چغندر قند خود را در ریشه غده ای خود که همانند یک زردک چاق می باشد ذخیره می نماید.بطور معمول حدود 17 درصد از وزن یک چغندر رسیده قند می باشد, هر چند که بسته به نوع واریته و شرایط آب و هوایی سال کشت و نیز از یک محل کشت به محل دیگر تا حدودی متغیر می باشد. در هر صورت عیار قند در این گیاه بیشتر از نیشکر رسیده می باشد.ولی با توجه به متسط تناژ محصول چغندر در واحد سطح که تنها حدود 7 تن در هکتار است , قند برداشت شده از واحد سطح زمین در گیاه نیشکر بمراتب بیشتر از چغندر می باشد.
انواع مختلف شکر
محصولات شیرین کننده اعم از انواع شکر و شربت ها بصورت بسیار متنوع در فروشگاه ها قابل دسترس می باشند و انواع دیگر نیز جهت مصارف صنعتی وجود دارند.در ذیل به برخی از تفاوتهای عمده این محصولات اشاره شده است.
اساساً شکر سفید همان ساکارز خالص می باشد و بین شکر بدست آمده از نی یا چغندر تفاوتی وجود ندارد . اختلاف کارخانه های تولید شکر کریستال در ابعاد کریستال می باشد و این مورد ی است که در محصول نهایی بوضوح مشهود می باشد.کریستال های کوچک راحت تر حل می شوند و بنابراین شیرین تر بنظر می رسند چون چیزی از آن در ته فنجان باقی نمی ماند و در صورتیکه آنرا به تنهایی بخوریم بر روی زبان شیرین تر بنظر می رسند. همینطور کریستال های کوپک تر بدلیل داشتن سطوح بیشتر در هر قاشق بنظر سفیدتر می آیند .
چند نوع از شکرهای سفید ویژه عبارتند از:
- شکر سفید متشکل از کریستال های بسیار ریز موسوم به شکر پاش (caster sugar)
- خاکه قند یا گرد شکر که شکر سفید آسیاب شده است و بمنظور تزئین سطح روی شیرینی ها کاربرد دارد.
- مکعب های شکر یا قند حبه که همان کریستال های شکر چسبانیده شده بهمدیگر با استفاده از شربت آن می باشند.
- شکر ماندگار (preserving sugar) متشکل از کریستال های درشت ویژه
شکر قهوه ای به روش ها و اشکال متنوعی قابل تهیه است ولی در هر صورت به یکی از دو حالت قهوه ای چسبناک و یا قهوه ای روان می باشد. در حالت قهوه ای چسبناک مخلوط در اصل از دیگ طبخ مرحله کریستالیزاسیون شکر حاصل از نی می آید. بهترین آن امروزه در هندوستان با عنوان جوگری یا گور تهیه می شود که مانند یک مخلوط آنقدر جوشانده می شود تا خشک شود.
در کارخانه های تصفیه شکر امروزی، بوسیله مخلوط نمودن شکر تصفیه شده یا حداقل خالص شده با یک سیروپ مناسب هر دو حالت فوق الذکر قابل تولید می باشد . رنگ شکر و سیروپ تعیین کننده رنگ محصول نهایی و نسبت سیروپ به مجموع شکر و هرگونه ماده خشک بکار رفته تعیین کننده میزان روانی و چسبناکی محلول می باشد.
2................*تاریخچه ساخت شکر*..............2
تصور بر آن است که گیاه نیشکر برای نخستین بار توسط مردمان ساکن در جزایر پلی نزی مورد استفاده قرارگرفته است و از آنجا به هندوستان رفته است . هنگامیکه داریوش امپراتور پارس در 510 سال قبل از میلاد ، هند وستان را فتح نمود ، درآنجا گیاه عجیبی یافت که از آن بدون دخالت زنبور نوعی عسل خارج می گردید. اسرار مربوط به قند حاصل از نی توسط کاشفان دیگری گشوده شد و هر چند که در ابتداء از این راز بدقت محافظت می گردید ولی سرانجام به طمع کسب سود سرشار ، محصول آنرا صادر نمودند. سپس این عربها بودند که با کشور گشایی بزرگ خود در قرن هفتم میلادی ، با این راز آشنا شدند هنگامیکه مسلمانان در سال 642 میلادی سرزمین فارس را فتح نمودند ، برای نخستین بار دریافتند که شکر چگونه درست می شود .کشور گشایی های آنها باعث گسترش صنعت تولید شکر به شمال افریقا و اسپانیا گردید.
در زمان جنگ های صلیبی در سده 11 میلادی بود که ملل اروپای غربی با شکر آشنا شدند . پس از آنکه جنگجویان صلیبی به خانه های خود بازگشتند در مورد یک گونه گیاهی جدید و محاسن آن تعریف نمودند. نخستین تولید شکر در سال 1099 در انگلستان ثبت گردیده است . در قرون بعدی اروپای غربی شاهد تجارت وسیع انواع کالا ها ازجمله شکر بسمت شرق بود . بعنوان نمونه ثبت گردیده است که در سال 1319 میلادی در شهر لندن هر پاند ( 454 گرم) شکر به قیمت دو شیلینگ بدست مردم می رسید که معادل با یکصد دلاربه ازائ هر کیلوگرم به قیمت امروز می باشد و نشان می دهد که در آن روزگار شکر یک کالای بسیار لوکس و تشریفاتی بوده است .
مردمان اروپا در قرن پانزدهم میلادی درشهر ونیز ایتالیا موفق به تصفیه نمودن شکر البته در مقیاس کارگاه های با ظرفیت پایین شدند ولی هنوز حمل ونقل آن بعنوان یک محصول خوراکی با مشکلات زیادی همراه بود . در همان سالها دریانوردی بنام کریستف کلمب ، موفق به کشف قاره آمریکا یا دنیای جدید گردید و در دومین سفر خود به این سرزمین در سال 1493 گیاه نیشکر را در نواحی کارائیب کشت نمود. وجود شرایط اقلیمی مناسب برای رشد نیشکر در این منطقه باعث رشد سریع این صنعت در آنجا گردید.
در سال 1750 میلادی تعداد 120 کارگاه تصفیه شکر در انگلستان مشغول به کار بودند و مجموع تولید سالانه آنها 30 هزار تن بود. در این مرحله هنوز شکر به عنوان یک کالای لوکس و گرانقیمت بود بطوریکه آنرا طلای سفید نیز می نامیدند. دولت ها دریافتند که می توانند عواید سرشاری را از طریق شکر و اخذ مالیات بیشتر از کارگاههای ساخت آن کسب نمایند. مجموع مالیات اخذ شده در سال 1781 در بریتانیا رقمی بالغ بر 326 هزار پوند بود و این میزان در سال 1815 به سه میلیون پوند افزایش یافت. در بریتانیا ، این وضعیت تا سال1874 و زمان نخست وزیری آقای گلادستون که مالیات شکر را بمنظور کاستن از قیمت این کالا بنحوی که برای شهروندان عادی نیز قابل استفاده گردد حذف نمود، ادامه داشت.
چغندر قند برای اولین بار در سال 1747 بعنوان یک منبع تامین قند شناسایی گردید . تردیدی نیست منافع حاصل از کشت نیشکر این اطمینان را بوجود آورد که شکر تولیدی از نی مانند یک تحفه و کالای نایاب باقی نمی ماند . این وضعیت تا زمان جنگهای ناپلئونی در سالهای آغازین قرن نوزده میلادی و توقف ورود شکر به قاره اروپا توسط انگلستان وجود داشت . از سال 1880 چغندر قند بعنوان منبع اصلی شکر تولیدی درقاره اروپا جای نیشکر را گرفت.
هنوز هم ، صنعت مدرن امروزی شکر تحت سیطره حکومت ها می باشد ودولت ها در سراسر جهان و در سطوح مختلف در آن دخالت دارند. الگوی کلی آن در بررسی وضعیت
اواسط دهه 1990 در نقشه نمایش داده شده در صفحه مقدمه، مصرف سالیانه حدود 120 میلیون تن و با رشدی در حدود 2 میلیون تن در هر سال، دیده می شود. اتحادیه اروپا ، برزیل و هندوستان سه کشور صدر تولید کنندگان شکر که مجموعاً 40% از کل تولید سالانه را بخود اختصاص داده اند. هر چند که بخش عمده شکر تولیدی در خود این کشورها مصرف می گردد، و تنها حدود 25 درصد آن وارد تجارت بین المللی می گردد.
یکی از نمونه های مهم عملکرد های دولتی را در اتحادیه کشورهای اروپاییشاهد می باشیم جاییکه که سالانه سوبسید سنگینی را بر روی قیمت پنج میلیون تن شکر سفید (حاصل از چغندر ) صادراتی و همچنین واردات یک میلیون تن شکر خام نیشکری ازکشورهایی که قبلاً مستعمره بوده اند پرداخت می نمایند . از موضوعاتی که هم اکنون مورد بحث می باشند موافقت نامه عمومی تعرفه و تجارت (GATT) منعقد شده بین کشورهای بزرگ صنعتی جهان و موضوع مازاد محصول و بدنبال آن دامپینگ (قیمت شکنی ) از طرف برخی تولید کنندگان می باشد.
3..................*مراحل ساخت شکر*....................3
1- کاشت داشت و برداشت چغندر
2- تحویل دادن چغندر قند به کارخانه
3- تخلیه چغندر و نگهداری ان در سیلو :
4- انتقال چغندر به محل فرایند
5- شستشو ی چغندر
6- تهیه خلال چغندر
7- استخراج قند از خلال
8- خشک کردن تفاله
9- تصفیه شربت خام
الف- تهیه شیر اهک و گاز کربنیک
ب- زدن شیر اهک به شربت یا دفکاسیون
ج- زدن گاز کربنیک به شربت
د- صاف کردن
ه-سولفیتاسیون و رنگبری شرب
10- تغلیظ شربت یا اواپراسیون
1- روش حرارت دادن تبخیر کردن و رساندن محلول به حالت اشباع و فوق اشباع
2- با استفاده از سرد کردن از هر دو روش در صنعت قند استفاده می شود.
خصوصیات پخت توسط آپارات:
سه روش در کریستالیزاسیون وجود دارد: ( روش های کریستالیزاسیون)
1- آپارات پخت I
2- آپارات پخت II
3- آپارات پخت III
آپارات پخت I :
سانتریفوژ:
آپارات II
آپارات III
مرحله قند سازی:
قند حبه:
1- زغال اکتیو+خاک فیل
2- استفاده از رنگبر زرین.
4..................... *روش ساخت شکر*..................4
1- كاشت داشت و برداشت چغندر
چغندر قندهای رسیده و سالم - اماده برداشت هستند و معمولا بعد از حمل به کارخانه سر و دم انها قطع شده و بهتر است که تا حد امکان عاری از مواد خارجي باشد.
2- تحویل دادن چغندر قند به کارخانه
چغندر ها معمولا با کامیون به کارخانه حمل شده و پس از توزین کامیون همراه با محموله ان در قسمت توزین به قسمت عیار سنجی رفته و با دستگاه مخصوص از چغندر ها نمونه برداری می شود تا در صد قند ( عیار ) نمونه های اندازه گیری شود . پرداخت قیمت چغندر بر اساس وزن خالص چغندر و در صد قند آن و همچنین با توجه به در صد افت وزنی مربوط به خاک و گل وسایر نا خالصیهای همراه چغندر - انجام می شود
3-تخلیه چغندر و نگهداری ان در سیلو :
پس از تخلیه محتویات کامیون توسط دستگاه تخلیه در سیلو - چغندر ها باید تا زمان مصرف در سیلو نگهداری شوند . باید از نگهداری طولانی مدت چغندر قند در سیلو اجتناب کرد- زیرا چغندر در سیلو با پدیده افت وزنی و ضایعات قندی در اثر تنفس و فساد میکروبی مواجه است
-4انتقال چغندر به محل فرایند
غالبا برای انتقال چغندر از سیلو به محل فرایند از جریان اب استفاده می شود در ضمن انتقال اعمالی مانند سنگ گیری و علف گیری نیز انجام می شود
5-شستشو ی چغندر
شستشوی چغندر با استفاده از اب و دستگاههای شستشو به شکل نیم استوانه انجام می شود که در انها با حرکت بازوهای گردان و ساییدن چغندر ها بهم عمل شستشو صورت می گیرد
6-تهیه خلال چغندر
برای تسهیل استخراج قند از چغندر لازم است که انرا بصورت رشته های باریکی به نام خلال در اورد این کار در دستگاهی معروف به اسیاب خلالصورت می گیرد اندازه و شکل و ضخامت خلالها بر راندمان عصاره گیری از انها تاثیر زیادی دارد از خلالهای تولیدی نمونه برداری شده و در صد قند انها طی ازمایشی که اصطلاحا دیژسیون خوانده می شود اندازه گیری می گردد خلالها قبل از ورود به مرحله بعد با ترازوهای مخصوصی توزین می شود لذا با داشتن وزن و در صد قند انها می توان مقدار قند وارد شده به فرایند را تعیین کرد
7-استخراج قند از خلال
به این مرحله شربت گیری - عصاره گیری و یادیفوزیون نیز گفته می شوند عمل استخراج قند از خلال در دستگاه دیفزیون یا دیفیوزر وبا استفاده از خاصیت انتشار و فشار اسمزی که مربوط به اختلاف غلظت در داخل و خارج از سلولهای خلال است صورت می گیرد برای خروج بهتر مواد قندی از خلال از حرارت و بهم زدن نیز کمک گرفته می شود معمولا در دیفیوزر اب گرم و خلال در دو جهت مخالف هم حرکت کرده و مواد قندی به تدریج از خلال استخراج می شود و در نهایت از یک طرف دستگاه شربت خام و از طرف دیگر تفاله خارج می شود تفاله در حقیقت خلالی است که قند موجود در ان تا حد امکان گرفته شده است البته معمولا مقدار کمیقند در ان باقی می ماند که جزو ضایعات قندی کارخانه محسوب می شود
8-خشک کردن تفاله
تفاله تر خروجی از دیفیوز تحت فشار قرار گرفته و مقدار زیادی از اب ان که محتوی مواد قندی است جدا شده و مجددا به دیفیوزر بازگشت داده می شود تفاله حاصل بنام تفاله تر پرس شده (تفاله) خوانده می شود که می تواند مستقیما به فروش رفته و به مصرف خوراک دام برسد و با اینکه به قسمت تفاله خشک کنی منتقل شده و در انجا به تفاله خشک تبدیل شود که بعنوان خوراک دام مصرف دارد برای افزایش ارزش تغذیه ای تفاله برای دام اغلب به ان ملاس نیز زده می شود
9-تصفیه شربت خام
شربت خام خروجی از دیفیوزر رنگ خاکستری متمایل به سبز داشته و ناخالصی زیادی دارد لذا باید انرا تصفیه کرد در متداولترین روش تصفیه شربت خام از شیر اهک و گاز کربنیک برای جدا سازی ناخالصیها استفاده می شود در این روش مراحل ذیل وجود دارد
الف- تهیه شیر اهک و گاز کربنیک
این عمل در کوره اهک انجام می شود و سنگ اهک را با استفاده از حرارت به اهک و گاز کربنیک تبدیل می کنند با حل کردن اهک در اب شیر اهک بدست می اید که همراه با گاز کربنیک در تصفیه شربت خام بکار می رود
ب- زدن شیر اهک به شربت یا دفکاسیون
زردن شیر اهک به شربت خام معمولا در دو مرحله انجام می شود ابتدا اهک زدن مقدماتی یا پرشولاژ که حدود ۰.۱ اهک مصرفی به شربت زده می شود و بعد مرحله اهک زدن اصلی یا شولاژ که بقیه اهک لازم بصورت شیر اهک به شربت خام زده می شود اهک با ناخالصی های موجود در شربت خام واکنش داده و ایجاد ترکیبات کلسیم می کند اغلب این ترکیبات اماده رسوب کردن و جدا سازی از شربت هستند
ج- زدن گاز کربنیک به شربت
به این فرایند کربناسیون یا اشباع یا ساتراسیون یا کربناتاسیون نیز گفته می شود در این قسمت به شربت اهک خورده اغلب طی دو مرحله یعنی کربناسیون یک و کربناسیون دو گاز کربنیک می زنند در نتیجه در اثر ترکیب شدن اهک موجود در شربت و گاز کربنیک ایجاد کربنات کلسیم می شود کربنات کلسیم ضمن رسوب کردن مقدار زیادی از ناخالصی های شربت را رسوب داده و جدا سازی می کند
د- صاف کردن
پس از زدن گاز کربنیک به شربت در مرحله کربناسیون یک مقداری از نا خالصی های شربت به همراه کربنات کلسیم شروع به رسوب کردن میکند این شربت به دستگاه ته نشین سازی که دکانتور یا کلاریفایر نیز خوانده می شود انتقال یافته و مواد رسوبی ان جدا می شوند به این رسوبات اصطلاحا گل گفته می شود شربت بدست امده از بالای دکانتور به مرحله بعدی ( کربناسیون ۲) می رود و گل ته نشین شده که مقداری قند دارد به دستگاه صافی تحت خلا می رود و مقداری از مواد قندی جدا سازی شده و گل باقی مانده برروی صافی خلا گرچه هنوز مقدار اندکی قند دارد اما این گل را به خارج از کارخانه حمل کرده و قند باقی مانده در ان به عنوان ضایعات قندی گل به حساب می اورند شربتی که به کربناسیون دوم رفته پس از زدن گاز کربنیک به ان مجددا وارد صافی های دیگری شده و در نهایت شربت رقیق تصفیه شده بدست می اید مراحل تصفیه بیان شده را تصفیه کلاسیک نیز می گویند که با روشهای معمول در بعضی کارخانه ها ممکن است تفاوت هایی داشته باشد برا ی مثال در بعضی دیگر از کارخانه ها عمل اهک زدن و گاز زدن به شربت بصورت همزمان و در یک جا انجام می شود که به ان فرایند دفکو کربناسیون می گویند و یا در برخی از سیستم های تصفیه ممکن است قبل از کربناسیون دوم مجددا مقدا ر اندکی شیر اهک به شربت زده شود که به ان اهک زنی مجدد گفته می شود
ه-سولفیتاسیون و رنگبری شرب
در برخی کارخانه ها برای کاهش رنگ شربت به ان گاز یا ترکیبات دیگر گوگرد دار زده می شود و شربت رنک روشنتری پیدا می کند ممکن است از روشهای دیگر رنگبری مانند کاربرد زغال فعال نیز استفاده شود پس از تصفیه شربت خام درجهخلوص شربت افزایش پیدا می کند درجه خلوص با واژه های دیگری مانند درجه تمییزی و کسیان نیز مطرح می شود و منظور از ان معولا نسبت در صد قند به در صد مواد جامد محلول یا بریکس در شربت می باشد برای مثال شربت خام از حدود ۸۸- ۸۵ در صد پس از تصفیه بهحدود۹۰٪ یا بیشتر در شربت رقیق می رسد
10-تغلیظ شربت یا اواپراسیون
شربت رقیقغلظت کمی دارد و در صد مواد جامد ان برای مثال حدود۱۳-۱۲در صد است لذا باید انرا غلیظ کرد اینکار در دستگاههای تغلیظ کننده و اواپراتور با استفاده از بخار انجام می شود به منظور کاهش هیدرولیز قند و تغییر رنگ شربت تحت تاثیر حرارت بالا و همچنین برای صرفه جویی در مصرف انرژی عمل تغلیظ شربت در سیستمهای تغلیظ چند مرحله ای و تحت خلا در دمای پایین تری انجاممی شود در نهایت بریکس شربت غلیظ برای مثال تا حدود ۶۰٪ می رسد
در مرحله كريستاليزاسيون شربت به صورت كريستال درآمده و راندمان كريستال را بالا مي برد. كريستاليزاسيون به دو روش صورت مي گيرد:
۱-روش حرارت دادن تبخير كردن و رساندن محلول به حالت اشباع و فوق اشباع
۲ -با استفاده از سرد كردن از هر دو روش در صنعت قند استفاده مي شود.
عمل كريستاليزاسيون در دستگاهي به نام آپارات انجام مي شود. در كريستاليزاسيون بايد شربت گرم و تغليظ شود در زير لوله ها مبدل هاي حرارتي وجود دارند. و يك لوله بزرگتر در وسط آن قرار دارد داخل لوله ها شربت حركت نموده و از پشت لوله بخار مي گذرد و شربت شروع به جوشش مي نمايد.
خصوصيات پخت توسط آپارات:
۱-لوله هاي آپارات بزرگتر هستند تا بتوانند ميزان شربت بيشتري را عبور دهند.
۲ -آپارات ها به صورت back ( ناپيوسته) حركت مي كنند و شربت در داخل لوله حركت رفت و برگشتي دارد تا بتواند به حالت اشباع و فوق اشباع برسد.
۳- آپارات هاي پخت تحت خلاء اند و در خلاء نقطه جوش پايين مي آيد و در درجه حرارت كم، مايع شروع به جوشش مي نمايد و شربت با حرارت كم نمي سوزد و به جوش آمده و ضايعات قندي كم شده.
بخار را باز كرده تا شربت شروع به جوشش نمايد و بعد خلاء را ايجاد نموده و شير را باز كرده تا مخزن پر از شربت شود و بعد مدت زماني صبر كرده تا شربت به حالت اشباع و فوق اشباع برسد اما اين حالت براي كريستال زدن كافي نيست و بايد براي آن شرايطي را ايجاد نماييم و به دو روش مي توان اين شرايط را ايجاد نمود.
۱-بعداز آنكه مخلوط به حالت اشباع رسيد به آن پودر شكر اضافه نموده تا كريستال تشكيل شود.
۲ - شوك هواست. محيط آپارات تحت خلاء است هواي خلاء را قطع نموده و فشار هوا در آن ايجاد كرد و اين اختلاف فشار باعث تشكيل كريستال مي شود استفاده از پودر شكر بهتراست چون كريستال ها يكنواخت و يك اندازه است به شرط آن كه پودر قند به تمامي مخزن به يك اندازه برسد وگرنه كريستال ها ريز خواهند شد.
سه روش در كريستاليزاسيون وجود دارد: ( روش هاي كريستاليزاسيون)
۱- آپارات پخت I
2- آپارات پخت II
3-آپارات پخت III
خصوصيات پخت توسط آپارات:
1- لوله هاي آپارات بزرگتر هستند تا بتوانند ميزان شربت بيشتري را عبور دهند.
2- آپارات ها به صورت back ( ناپيوسته) حركت مي كنند و شربت در داخل لوله حركت رفت و برگشتي دارد تا بتواند به حالت اشباع و فوق اشباع برسد
آپارات پخت I:
شربت غليظ را وارد آپارات پخت I كرده تا شربت بجوشد و به فوق اشباع برسد و بعد پودر شكر را اضافه نموده و در مرحله بعد شير تخليه را باز نموده و پخت را تخليه نموده و وارد رفريژرانت كرده كه در واقع سرد كننده است و در عمل كريستال ها را حرارتش را كم كرده و در حقيقت ادامه كريستاليزاسيون است و بخشي ديگر از كريستال ها در اين مرحله تشكيل شده. درجه حرارت پخت 80- 75 درجه سانتيگراد است و در رفريژرانت دما را به 45-40 درجه سانتيگراد رسانده مي شود.
رفريژرانت يك مخزن مكعب مستطيل است كه در آن همزني وجود دارد كه به طور يكنواخت شربت را سرد مي نمايد و با سرعت مشخصي مي چرخد، چون اگر سرعت چرخش زياد باشد كريستال ها حل مي شوند.و بعداز رفريژرانت شكرها وارد سانتريفوژ شده.
سانتريفوژ:
يك سبد توري شكل است كه پخت داخل آن ريخته شده و از اين توري ها به علت سرعت زياد پس آب خارج شده و شكر روي توري باقي مي ماند و بدان پس آب ضعيف گويند. كريستال روي توري با آب شسته مي شوند تا رنگي كه روي سطح كريستال هاست از بين برود و بعداز شستشو با آب از نازل بخار استفاده كرده تا اگر آبي بر روي سطح كريستال ها مانده خارج شود و به آبي كه بر روي كريستال ها ريخته مي شود و از توري خارج مي شود، پس آب قوي گويند زيرا مقداري از كريستال را در خود حل مي نمايد و در صد خلوص بالايي دارد. بعداز بخار زدن دستگاه را خاموش كرده و از دريچه زير سانتريفوژ شكرها خارج مي شوند. شكري كه از آپارات I حاصل شده است، شكر درجه 1 است و اين شكر را وارد خشك كن كرده و رطوبت آن را كم كرده و بعد دسته بندي و به انبار فرستاده و اگر به خواهيم از اين شكر قند تهيه كنيم وارد حل كن شكر كرده و بدان آب اضافه نموده و از آن محلولي تهيه مي شود كه Bx=60 و كلرس I نام دارد و اين محلول را وارد قند سازي نموده.
آپارات II
تمام شكر به كريستال تبديل نشده و در پس آب مقدار زيادي شكر داريم و اين پس آب ضعيف را به عنوان خوراك در آپارات پخت II وارد مي كنيم. كه از لحاظ شكل و نحوه كار با آپارات I يكسان است و دوباره مواد را حرارت داده و بعد به رفريژرانت برده و خنك نموده وبه سانتريفوژ انتقال داده و دوباره پس آب و شكري، به دست آمده كه بدان شكر درجه 2 مي گوييم كه زردرنگ است و بايد درصد خلوص آن را بالا ببريم و شكر را به ظرف شكر حل كن فرستاده و با آب حل نموده و محلولي با Bx=60 كه به نام كلرس II است. اين محلول را از صافي عبور داده و دوباره وارد آپارات پخت I نموده و مراحل را ادامه داده تا شكر درجه 1 حاصل شود.
آپارات III
در كريستال آپارات II هم يك مقددار پس آب داريم كه شكر حل شده درآن است بنابراين پس آب II را به عنوان خوراك به پخت III فرستاده و در اين پخت شكري به دست آمده كه كاملا قهوه اي است و خلوص آن بسيار پايين است و بدان شكر درجه 3 گويند.
پس آب به دست آمده از سانتريفوژ III ملاس است و ديگر كريستاليزاسيون را بر روي آن انجام نداده چون مقرون به صرفه نيست و از روش هاي ديگر استفاده نموده .
مرحله قند سازي:
قند حبه:
براي توليد قند از شكر درجه 1 استفاده نموده. ابتدا شكر را با آب در حل كن مخلوط كرده و شربتي به نام كلروس I با Brx=60 توليد نموده. شربت بايد رنگش شفاف تر و سفيد تر باشد( چون قند از شكر سفيدتر است) و براي گرفتن رنگ از محلول از رنگبري استفاده نموده. رنگبري به دو روش استفاده مي شود:
۱- زغال اكتيو خاك فيل
۲ - استفاده از رنگبر زرين.
بعداز آن كه محلول را از اين دو مواد عبور داديم در مرحله بعد بايد زغال ها را از شربت جدا نماييم و شربت را از صافي هاي صفحه اي شكلي تحت فشار عبور داده و در اثر دو بار صاف كردن كلرس شفافي را بدست آورده. با اين كلرس شفاف حال بايد آپارات پخت قند را انجام دهيم. آپارات قند مانند آپارات پخت شكر است. با اين تفاوت كه مدت زمان پخت كمتر است. چون Brx=60 و خلوص آن بيشتر است و بعداز پخت، محلول وارد رفريژرانت شده و در ادامه فرآيند كريستاليزايون صورت گرفته و آن را به داخل سانتريفوژ هدايت كرده و در سانتريفوژ پساب را جدا نموده و پساب به عنوان خوراك وارد آپارات I شده كه در اين مرحله شكر سفيد توليد شده و شكر فوق كه به صورت مرطوب است پرس نموده و صورت قالب هاي 1 cm درآورده. كريستال هاب قند حبه يكنواخت نيست بلكه در اثر فشار كريستال هاي شكر در كنار هم قرار گرفته. درجه حرارت خشك كن 75-70 درجه است.
قندكله:
دراين قسمت براي تهيه قند قند كله، پخت را وارد ملاكسور نموده، ملاكسور مخزني است كه داراي همزن مي باشد و زيرآن شير خروج شربت است كه دماي پخت را پايين آورده و به نوعي عمل رفريژرانت را انجام مي دهد. كه از طريق ملاكسور قالب هاي قندسازي پرشده كه عمل پركردن قالب ها به صورت قرار دادن قالب ها درون واگن صورت مي گيرد كه بدين قند، قند سبز گويند، چون هيچ گونه سانتريفوژي بعداز عمل پخت بر روي آن انجام نشده و پخت مستقيما وارد قالب شده و رنگ آن به صورت سبز است.
اين واگن هاي حاوي قالب هاي قند وارد گرم خانه مي شوند كه در حدود 3-4 ساعت در اين مكان باقي مي مانند. در گرم خانه ادامه كريستاليزاسيون صورت مي گيرد. حرارت گرم خانه حدود 35-30 درجه است و نياز به سيستم حرارتي نداريم چون خود پخت گرم است و حرارت گرمخانه را تامين مي نمايد در گرم خانه توسط كارگران روي قالب ها اعمالي را انجام مي دهند. از جمله پخت را كارد مي زنند و اين هم زدن داراي 2 حسن است:
۱- به خاطر اين كه هواي داخل قالب را خارج نموده در غير اين صورت در قالب حفره ايجاد مي نمايد.
۲ - مخلوط كردن كريستال ها.
بعداز كارد زدن حدود 30 دقيقه تا 1 ساعت با قاشق پخت را هم مي زنند. بعداز اين مرحله بوسيله يك گوشت كوب به قالب ها ضربه مي زنند تا تجمع كريستال ها در نوك كله باشد و به همين دليل نوك كله سخت است و بعداز گرم خانه وارد سردخانه شده و دما در آن 17-20 درجه و در حدود 3-4 ساعت درآن باقي مي ماند و ادامه كريستاليزاسيون صورت مي گيرد. عمل سردسازي توسط كولر و سردكننده ها صورت مي پذيرد و در سردخانه عمل چنگال زني صورت مي گيرد كه ته قند پخت شده را خراش مي دهند تا پساب ها در ته قند قرار گيرند و همچنين هوا از آن عبور نمايد و بعد پخت را به سانتريفوژ برده تا پساب را ازآن خارج نمايند. و اين پساب از سوراخ ته قند خارج مي شود و در حدود 20 دقيقه اين عمل انجام مي گيرد در اين مرحله نمي توانيم از آب يراي شستن كريستال ها استفاده نماييم چون آنها را از هم جدا مي نمايد و براي شستن از شربتلیکور كه از قند تهيه مي شود استفاده مي نماييم. درصد خلوص قند 260 است و بعداز سانتريفوژ قند كاملا سفيد شده و پساب خارجي زرد رنگ است و بعد به خشك كن برده شده و بعد بسته بندي انجام مي گيرد.
برچسب:
نویسنده: سید جواد موسوی